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揚げ物
2005 / 03 / 26 ( Sat )
 今日会社(土曜出勤)で、「フライと天ぷらについて勉強しろ」、そう命令されました。何をやったらいいかわかりません。私は勉強ぎらいで、子供のころ宿題以外のことで家で教科書を開いたことはないですし、大人になっても、家で仕事の調べものをするようなこともありません。
 
 ちょこちょこっと仕入れた知識では、
 
 ・揚げると余分な水分が抜けるので、旨味が凝縮される。
 ・衣の温度が高かったり、こね過ぎたりすると、
  小麦グルテンの影響で上手く揚がらない。
 ・揚げる温度が高いとカラっと揚がる。
 ・逆に低いとベトつき、油切れが悪い。
 ・揚げる温度が高すぎると、酸化劣化が促進され、品質が落ちる。
 ・油温調整が難しい(温度が下がる)ので、一度に沢山揚げない。

 ぐらいしかわかりません。まあこれ以上調べる気もないのですが・・・。

 油ものって苦手なんですよね。ほとんど食べません。油は食感をなめらかにしたり、旨さの要素の一つですが、正直もたれるのですよ。
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